ΤΑ ΡΑΚΟΚΑΖΑΝΑ ΠΗΡΑΝ ΦΩΤΙΑ ΣΤΗΝ ΚΩΜΙΑΚΗ

Από τα τέλη Οκτωβρίου έως τα τέλη Νοεμβρίου κάθε χρόνο η Νάξος ασχολείται με την παραγωγή της ρακής και πιο πολύ στα ορεινά χωριά Κωμιακή, Κινίδαρο, Μονή. Η διαδικασία έχει και χαρακτήρα γιορτής, αφού η φρέσκια ρακή δοκιμάζεται απευθείας από όσους παρακολουθούν και εύχονται να είναι καλοξόδευτη η νέα παραγωγή, αλλά κάνουν και την κριτική τους αφού το καζάνι δεν βγάζει ίδιας ποιότητας προϊόν για όλους, η ποιότητα της στροφυλιάς είναι το σημαντικότερο για να κάνεις καλή ρακή. Ό,τι βάζεις στο καζάνι, αυτό θα σου δώσει. Αν η στροφυλιά είναι ξινισμένο ή δεν έχει βράσει, δεν θα έχουμε καλό αποτέλεσμα. Πόσο δυνατή θα είναι η ρακή, εξαρτάται από την επιθυμία του νοικοκύρη».

Όπως λέει, μετά το πάτημα των σταφυλιών η στροφυλιά στραγγίζεται. Στη συνέχεια μπαίνει στο χάλκινο καζάνι. Προτού τη ρίξουμε, απλώνουμε στον πάτο του δύο λινά τσουβάλια για να μην καθίσουν στο κατακάθι. Όταν κλείσει το καπάκι του καζανιού και σφραγιστεί αρχίζει το βράσιμο. Όταν η θερμοκρασία φθάσει τους 70 βαθμούς  χαμηλώνουμε τη φωτιά. Το αλκοόλ που παράγεται εξατμίζεται από το καζάνι και περνά σαν ατμός στον «λουλά», που είναι μέσα σε ένα μεγάλο δοχείο με νερό. Οι ατμοί υδροποιούνται και βγάζουν την ρακί.
  
Τα μυστικά της καλής ρακής
1. Η στροφυλιά να είναι μαζί με μούστο  σε βαρέλι για τουλάχιστον έναν μήνα σε σκιερό και δροσερό μέρος όπου ζυμώνονται και πρέπει να ανακατεύονται πριν αρχίσει η διαδικασία της απόσταξης.
2. Αφαιρούνται υποχρεωτικά τα κοτσάνια των σταφυλιών για να μην μπει μέσα στο ποτό το ξυλόπνευμα.

3. Οι μερακλήδες προσθέτουν κατά τη ζύμωση φρούτα, για να δώσουν ιδιαίτερο άρωμα στην ρακή τους.
4. Τα καζάνια  στήνονται υποχρεωτικά σε ανοικτούς χώρους με πρόχειρες στέγες για προφύλαξη από την βροχή
5. Το ρακοκάζανο πρέπει να είναι από χαλκό και πάντα  γανωμένο και καθαρό

Ενδεικτικά, στα 100 λίτρα γλεύκους, τα πρώτα 50 ml αποστάγματος είναι πλήρη μεθανόλης, αλλά για να είμαστε σίγουροι καλό είναι να πετάξουμε μεγαλύτερη ποσότητα, ας πούμε 250 ή 300 ml. Έτσι θα έχουμε ένα πολύ καθαρότερο τσίπουρο. Το απόσταγμα που βγαίνει δεν έχει σταθερούς αλκοολικούς βαθμούς, αλλά αυτοί μειώνονται σημαντικά όσο περνάει η ώρα. Περιοδικά λοιπόν μετράμε τους αλκοολικούς βαθμούς με ένα αλκοολόμετρο και σταματάμε την απόσταξη στο σημείο που εμείς επιθυμούμε, ανάλογα με το γούστο μας, δηλ. ανάλογα με το πόσο «βαρύ» ή «ελαφρύ» θέλουμε να είναι το τσίπουρό μας. Μετά το τέλος της απόσταξης, ότι απομένει πετιέται (είναι μάλιστα πολύ καλή κοπριά!)

Σχετικά με την ποσότητα τσίπουρου που θα πάρουμε, μόνο ενδεικτικές τιμές υπάρχουν. Για παράδειγμα, το καζάνι των 120 κιλών που αναφέρθηκε πριν δίνει 35 λίτρα αλκοόλ ανά 100 περίπου λίτρα γλεύκους . Όμως πρέπει να σημειώσουμε ότι η ποσότητα τσίπουρου ανά κιλό γλεύκους μόνον ενδεικτική μπορεί να είναι, διότι εξαρτάται από τους εξής παράγοντες:

1. Την ποιότητα του σταφυλιού, δηλ. την περιεκτικότητά του σε σάκχαρα (όσο πιο πολλά σάκχαρα έχει, τόσο πιο πολύ τσίπουρο δίνει).

2. Τους αλκοολικούς βαθμούς που θέλουμε να έχει το τσίπουρο μας, δηλ. το σημείο που αποφασίζουμε να διακόψουμε την απόσταξη (όσο πιο πολλούς βαθμούς, δηλ. όσο πιο «δυνατό», το θέλουμε, τόσο πιο λίγο τσίπουρο παίρνουμε).
Τα γλέντια και τα φαγοπότια άρχισαν

 

ΤΟ ΑΜΠΕΛΙ ΚΑΙ ΤΟ ΚΡΑΣΙ ΣΤΙΣ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΚΟΙΝΩΝΙΕΣ