Τα τυριά της Νάξου

Στη Νάξο από τον 16ο αιώνα υπήρχαν γα- λακτοφόρες αγελάδες, και ως εκ τούτου πέτυχε από πολύ παλιά την τυροκόμηση του αγελαδινού γάλακτος. Κάθε τυρί της Νάξου έχει τη δική του ιστορία. Για αρκετά τυριά υπάρχουν αναφορές από το 19ο αιώνα ή και από την αρχαιότητα, αλλά και για αρκετά υπάρχει μόνο η προφορική παράδοση.
Σήμερα η ναξιώτικη τυροκομία έχει να επιδείξει μεγάλη ποικιλία και πολύ ενδιαφέρουσες ...
γεύσεις. Το ενδιαφέρον είναι ότι πολλοί τοπικοί παραγωγοί επιμένουν στα προϊόντα τους, έχουν εκσυγχρονίσει τις μονάδες τους, δουλεύοντας όμως παράλληλα με τον παραδοσιακό τρόπο παραγωγής τυριών. Το αποτέλεσμα είναι μια μεγάλη γκάμα τυριών μοναδικής γεύσης και ποιότητας. Από τη μεγάλη ποικιλία τυριών της ναξιώτικης τυροκομίας παρουσιάζουμε μερικά χαρακτηριστικά τυριά, όμως αξίζει να αναζητήσετε περισσότερα:
Το πιο γνωστό τυρί είναι η διάσημη Γραβιέρα Νάξου. Είναι τυρί ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης) από το 1996 και η παρασκευή του είναι κατοχυρωμένη από το 1988. Παρασκευάζεται από 80% αγελαδινό γάλα κατ’ ελάχιστο, 20% αι- γοπρόβειο γάλα και παραδοσιακή πυτιά. Είναι επιτραπέζιο σκληρό τυρί, με ευχάρι- στη γεύση και άρωμα.
Τυρί ΠΟΠ είναι και η κοπανιστή Νάξου. Ανάλογα την εποχή παρασκευάζεται από παστεριωμένο αιγοπρόβειο ή αγελαδινό γάλα Νάξου. Είναι μαλακό τυρί ωρίμανσης με γεύση αρκετά δυνατή και αρκετά πικάντικη. Πολύ γνωστό παραδοσιακό τυρί της Νάξου είναι και η ξυνομυζήθρα, ένα φρέσκο τυρί με ελαφρά ξινή γεύση, που φτιάχνεται κυρίως από κατσικίσιο γάλα.
Το τυρί είναι έτοιμο σε 24 ώρες από τη στιγμή που αρμέγεται το γάλα και πρέπει να καταναλώνεται μέσα σε λίγες μέρες, γιατί είναι φρέσκο και δεν περιέχει κανένα συντηρητικό.
Το ξυνοτύρι είναι ίδιο τυρί με την ξυνομυζήθρα, όμως αφήνεται να ξεραθεί αρκετές εβδομάδες, μέχρι να σκληρύνει.
 Ένα άλλο παραδοσιακό τυρί είναι το Κεφαλοτύρι Νάξου που λέγεται «Αρσενικό». Παρασκευάζεται από 100% πρόβειο γάλα. Είναι σκληρό τυρί, σε κυλινδρικό σχήμα με σκληρή και σχετικά λεπτή επιδερμίδα. Το χρώμα του είναι από υπόλευκο έως υποκίτρινο. Έχει ευχάριστη αλμυρή πικάντικη γεύση και πλούσιο άρωμα.
Εκτός όμως από «αρσενικό», η Νάξος παράγει και «θηλυκό» τυρί, το «Ανθότυρο.»
 Το τυρί αυτό βγαίνει αμέσως μετά την τυροκόμηση του «Αρσενικού», είναι λευκό, με βελούδινη υφή, ελαφριά βουτυράτη γεύση και ισορροπημένη αλμύρα.
Παρ’ όλα τα χαμηλά του λιπαρά ( 19-21%) έχει ευχάριστη νοστιμιά και τρώγεται σκέτο, συνοδεύοντας κρασί. Ένα άλλο τυρί είναι ο Κομός, που παράγεται μετά την τυροκόμηση και του Θηλυκού.
 Οι τυροκόμοι της Νάξου μάζευαν ότι απέμενε από την τυροκόμηση, το ζύμωναν με αρωματικά βότανα του βουνού, και έφτιαχναν τον γευστικό κομό, ένα τυρί με πολύ χαμηλά λιπαρά, που συνοδεύει κυρίως τσίπουρο και ούζο.]

Όλος ο κόσμος σε ένα νησί - Naxos and the Small Cyclades

https://docplayer.gr/40870575-Arseniko-naxoy-p-o-p.html

Παρασκευή του Αρσενικού Νάξου ακολουθείται η παρακάτω μέθοδος :

Χρησιμοποιείται μίγμα αιγοπρόβειου γάλακτος.
Ανάλογα με την εποχή και τη διαθεσιμότητα αιγινού και πρόβειου γάλακτος το προς τυροκόμηση γάλα μπορεί να έχει διαφορετική αναλογία των δύο ειδών.  Το γάλα είναι πλήρες, καλής ποιότητας, προερχόμενο από υγιή ζώα και από αρμέγματα που γίνονται 10 μέρες τουλάχιστον μετά τον τοκετό τους. Το γάλα αυτό παράγεται από ντόπιες φυλές προβάτων και αιγών, παραδοσιακά εκτρεφόμενων και προσαρμοσμένων στην ορεινή και ημιορεινή περιοχή της Νάξου.  Το προς τυροκόμηση γάλα δεν επιτρέπεται να υπόκεινται σε συμπύκνωση ή να προστίθεται σε αυτό σκόνη γάλακτος ή συμπύκνωμα γάλακτος, πρωτεΐνες γάλακτος, καζεϊνικά άλατα, χρωστικές, συντηρητικά ή άλλα πρόσθετα. Απαγορεύεται επίσης η παρουσία σε αυτό αντιβιοτικών, φυτοφαρμάκων και άλλων επιβλαβών ουσιών.  Το γάλα συλλέγεται σε δοχεία από υλικό κατάλληλο για τρόφιμα και φιλτράρεται, για την απομάκρυνση τυχόν ξένων σωμάτων.
Επιστημονική υπεύθυνη: Φιλίππα Μανιού

 ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ (Π.Ο.Π.)  Αμέσως μετά το άρμεγμα και μέχρι την πήξη του, η οποία πραγματοποιείται μέσα στην ημέρα, το γάλα διατηρείται σε ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας σύμφωνα με την ενωσιακή και εθνική νομοθεσία.
 Η θερμοκρασία του γάλακτος κατά τη διαδικασία της πήξης του είναι όση και η θερμοκρασία του σώματος του ζώου, δηλαδή 36 έως 40 ο C. Στη συνέχεια ακολουθεί η πήξη του χλιαρού γάλακτος με τη προσθήκη πυτιάς. Παλαιότερα οι τυροκόμοι της περιοχής χρησιμοποιούσαν εγχώρια, φυσική πυτιά από ήνυστρα αρνιών και κατσικιών που δεν είχαν απογαλακτιστεί και που παρασκεύαζαν μόνοι τους, κατά τρόπο εμπειρικό. Σήμερα, αρκετοί από αυτούς χρησιμοποιούν βιομηχανοποιημένη πυτιά σε μορφή σκόνης ή υγρή.
 Κατά την επεξεργασία του τυροπήγματος ανακατεύεται το γάλα με τη πυτιά. Ο χρόνος της πήξης και η σύσταση του τυροπήγματος εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από την θερμοκρασία του γάλακτος και από την ποιότητα της πυτιάς. Το φρεσκοπηγμένο γάλα ανακατεύεται ξανά για να διαλυθεί (ταράσσεται). Στη συνέχεια αναδεύεται με αργό ρυθμό για να διαχωριστεί το τυρόπηγμα από το τυρόγαλο. Το τυρόπηγμα, όπου οι τυροκόμοι της περιοχής το ονομάζουν «μανούρα», τοποθετείται σε πλαστικά καλούπια. Παλαιότερα η “μανούρα” τοποθετούνταν σε τρεβόλια (τυροβόλια), διάτρητες καλαθόσχημες θήκες κατασκευασμένες από βούρλα (φυτό που ευδοκιμεί στις ρεματιές). Μέσα σε αυτά η “μανούρα” πιέζεται χειρωνακτικά για την επανένωση των μικρών κομματιών σε ενιαία μάζα και για την πληρέστερη απομάκρυνση του τυρογάλακτος. Όταν το τυρί στερεοποιείται ικανοποιητικά, αναποδογυρίζεται και τοποθετείται ξανά στο καλούπι. Στη συνέχεια, βγαίνει από αυτό και αλατίζεται εξωτερικά με σκόνη άλατος.
Η ωρίμανση του τυριού αποτελεί το σημαντικότερο στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας. Με την ωρίμανση, το προϊόν υφίσταται μεταβολές ώστε η μάζα του τυροπήγματος μετατρέπεται σε εύγευστο και κατάλληλο για κατανάλωση προϊόν.
Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης του, αναποδογυρίζεται συχνά και αλείφεται με ελαιόλαδο. Μετά την πάροδο τουλάχιστον 3 μηνών είναι έτοιμο για κατανάλωση. Όμως παραμένοντας περισσότερο χρονικό.
 Επιστημονική υπεύθυνη: Φιλίππα Μανιού

Περισσότερα ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ (Π.Ο.Π.) διάστημα και αλείφοντας το με μούργα λαδιού, το τυρί αποκτά οσμή που ταιριάζει πάρα πολύ με την οσμή της μούργας και δίνει ένα ξεχωριστό άρωμα σε αυτό. Η ωρίμανση του τυριού «Αρσενικό Νάξου» γίνεται σε κατάλληλους διαμορφωμένους χώρους και σε συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας που επικρατούν στην περιοχή, την εποχή παραγωγής του, όπου η θερμοκρασία δεν είναι κατώτερη από 10 ο C και η υγρασία κυμαίνεται από 70% - 90%.  Για τη διάθεση του Αρσενικού Νάξου προς κατανάλωση, η συσκευασία γίνεται πριν την πώλησή του και εντός της ορειοθετημένης γεωγραφικής περιοχής. Η πώληση του προϊόντος γίνεται με σήμανση πάνω στο ακέραιο κεφάλι και στη χάρτινη συσκευασία ή σε οποιοδήποτε άλλο υλικό συσκευασίας κατάλληλο για τρόφιμα χρησιμοποιηθεί. Έτσι διασφαλίζεται:
 1) Η ποιότητα του προϊόντος κατά την μεταφορά του από παράγοντες του περιβάλλοντος. Η μεταφορά του ως χύμα ενέχει κινδύνους μόλυνσης του προϊόντος από ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς που θα αλλοιώσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Η λεπτή και σκληρή επιδερμίδα του τυριού εξυπηρετεί την επιλογή του υλικού συσκευασίας που χρησιμοποιείται αλλά δεν μπορεί να διασφαλίσει την αποφυγή επιμολύνσεων του προϊόντος από παθογόνους μικροοργανισμούς. 2) Ο έλεγχος και η καταγωγή του προϊόντος, καθώς υπάρχει διαρκής παρακολούθηση των παραγομένων-συσκευασμένων-πωλουμένων ποσοτήτων και η αντιστοίχιση με τις επιτρεπτές πρώτες ύλες και μεθόδους παρασκευής. Ζωικό κεφάλαιο Οι ιδιαίτερες γεωφυσικές και κλιματολογικές συνθήκες της περιοχής, όπως το μεγάλο ποσοστό των ορεινών εκτάσεων και οι ξηροθερμικές συνθήκες του κλίματος, απετέλεσαν τους καθοριστικούς παράγοντες για την ανάπτυξη της αιγοπροβατοτροφίας. Κύρια χαρακτηριστικά γνωρίσματά της είναι η επικράτηση του εκτατικού συστήματος εκτροφής, το μικρό μέγεθος των εκμεταλλεύσεων, η ανάπτυξη φυλών αιγοπροβάτων με ισχυρή ιδιοσυστασία και προσαρμοστικότητα στις τοπικές συνθήκες της περιοχής και με χαμηλή γαλακτοπαραγωγή. Η προσαρμογή στις φυσικές συνθήκες και η αξιοποίηση βοσκοτόπων με εκπληκτική ποικιλία χλωρίδας, μοναδική για τον αριθμό των ειδών
Επιστημονική υπεύθυνη: Φιλίππα Μανιού

 
Περισσότερα ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ (Π.Ο.Π.)ενδημικής βλάστησης, έχει σαν αποτέλεσμα την παραγωγή γάλακτος με ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά. Αυτή η ποιότητα του γάλακτος συνδυασμένη με την εμπειρία των τυροκόμων έχει σαν αποτέλεσμα μια σειρά εκλεκτών τυριών, από τα οποία ιδιαίτερη φήμη έχει το προϊόν «Αρσενικό Νάξου». Αναλυτικότερα, η κτηνοτροφία κυριαρχεί στην ανατολική Νάξο με ποσοστά από 40% μέχρι 45% του συνόλου της αγροτικής παραγωγής του νησιού. Στην ορεινή ζώνη εκτρέφονται κυρίως αιγοπρόβατα ενώ στις πεδινές εκτάσεις τα βοοειδή και οι χοίροι (Παράρτημα ΙV). Στην περιοχή παραγωγής του τυριού λειτουργούν 747 κτηνοτροφικές εκμεταλλεύσεις με περίπου 133.000 αιγοπρόβατα (Παράρτημα IV). Τα πρόβατα που εκτρέφονται στην περιοχή, έχουν στο μεγαλύτερο ποσοστό τους κοινό γενετικό υπόβαθρο, αλλά εμφανίζουν διαφοροποιήσεις στα χαρακτηριστικά τους αναλόγως των ιδιαίτερων συνθηκών της περιοχής εκτροφής τους. Στην πλειονότητα τους προέρχονται από τη φυλή Zackel (Ovis Aries L.).
 Είναι ζώα μικρού μεγέθους, προσαρμοσμένα στις γεωφυσικές και κλιματολογικές συνθήκες της περιοχής με μικρή γαλακτοπαραγωγή.

 Η μεγάλη πλειονότητα του πληθυσμού τους αιγών είναι ντόπιες φυλές. Η ντόπια αίγα εμφανίζει παραλλακτικότητα ως προς το χρωματισμό και χαρακτηριστικά αβελτίωτου ζώου, όπως μικρό μέγεθος, μικρή πολυδυμία, μικρή γαλακτοπαραγωγή και ισχυρή ιδιοσυστασία. Στις ορεινές, ημιορεινές περιοχές του νησιού, η εκτροφή της αίγας γίνεται σχεδόν αποκλειστικά με ελεύθερη βόσκηση. Η παραγόμενη εκλεκτή ποιότητα γάλακτος οφείλεται στο τρόπο εκτροφής των αιγοπροβάτων και στη ποικιλία της χλωρίδας της ορεινής και ημιορεινής Νάξου.
Τα ανωτέρω στοιχεία δείχνουν ότι η ορεινή και ημιορεινή περιοχή της Νάξου διατηρεί ένα αξιόλογο αριθμό και με ιδιαίτερα τοπικά χαρακτηριστικά ζωικό κεφάλαιο αιγοπροβάτων, που στηρίζει σημαντικά την οικονομία του νησιού, με τη παραγωγή εξαιρετικής ποιότητας γάλακτος, τυριών και κρέατος, (γραβιέρα Νάξου ΠΟΠ, αρσενικό, ανθότυρο ή θηλυκό, ξυνότυρο, γλυκιά και ξυνή μυζήθρα, βούτυρο, παστεριωμένο αγελαδινό γάλα, γιαούρτι αγελαδινό και
Επιστημονική υπεύθυνη: Φιλίππα Μανιού

 Περισότερα ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ (Π.Ο.Π.) πρόβειο κ.λ.π.) (Επιχειρησιακό Σχέδιο Αγροτικής Ανάπτυξης 2014 -2020, Δίκτυο Αειφόρων Νήσων Αιγαίου). Διατροφή ζώων Η διατροφή του ζωικού κεφαλαίου είναι συνδυασμός της βόσκησης βοσκοτόπων, των καλλιεργούμενων ζωοτροφών και των αγοραζόμενων εκτός της οριοθετημένης περιοχής ζωοτροφών. Ειδικότερα, ο δήμος έχει στην ιδιοκτησία του κοινοτικούς βοσκότοπους στην ορεινή και ημιορεινή περιοχή που ενοικιάζει στους κτηνοτρόφους συνολικής έκτασης μεγαλύτερης από 120.000 στρέμματα (Παράρτημα ΙV).
Η κτηνοτροφία αποτελεί τον κύριο καταναλωτή σημαντικού τμήματος γεωργικών προϊόντων του ορεινού και ημιορεινού τμήματος του νησιού και η γεωργία αυτής της περιοχής τον συνεχή τροφοδότη της κτηνοτροφίας. Για το λόγο αυτό, στην οριοθετημένη περιοχή καλλιεργούνται σημαντικές εκτάσεις (>25.000 στρέμματα) για την παραγωγή κτηνοτροφικών φυτών κυρίως, κριθάρι, βρώμη, βίκος, και τριφύλλι. Ο τύπος αυτός γεωργικής εκμετάλλευσης έχει μεγάλες δυνατότητες ανάπτυξης και αύξησης της παραγωγικότητάς του, λόγω ύπαρξης υδάτινων πόρων στην περιοχή (Δίκτυο Αειφόρων Νήσων Αιγαίου). Στην ορεινή και ημιορεινή περιοχή της Νάξου η αιγοπροβατοτροφία, με σημαντικό αριθμό ζώων, έχει εκτατική μορφή, όπου τα αιγοπρόβατα βόσκουν σε ανοικτά βοσκοτόπια, αξιοποιώντας τη χλωρίδα της περιοχής.
Για τη προστασία και τον έλεγχο των ζώων γίνεται χρήση των παραδοσιακών μαντριών, που συνήθως είναι περιφραγμένοι χώροι από ξερολιθιά, χωρίς στέγη. Την περίοδο Οκτωβρίου – Νοεμβρίου, λόγω χαμηλής φυσικής βλάστησης και αυξημένων αναγκών των ζώων, η διατροφή τους συμπληρώνεται με χρησιμοποίηση αποξηραμένων ιδιοπαραγόμενων ζωοτροφών (κριθάρι, βρώμη, βίκος, τριφύλλι) και συμπληρωματικά περιορισμένες ποσότητες αποξηραμένων ζωοτροφών που προέρχονται εκτός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής σε ποσοστό που δεν υπερβαίνει το 40% της ξηρής ουσίας σε ετήσια βάση.
 Από το Δεκέμβριο έως τον Μάιο, περίοδο με αυξημένη γαλακτοπαραγωγή και παραγωγή του προϊόντος «Αρσενικό Νάξου», αλλά και με αρκετές βροχοπτώσεις, τα ζώα τρέφονται κυρίως με την τοπική χλωρίδα